いかにして、真鯛のコリコリ刺身を実現するのか

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お手製タイラバづくり 釣果は抜群!

ブログ投稿日:2015/09/16
美味い魚を釣る!PF13飛竜丸の釣り福岡

編集部コメント
タイラバを自分で作ってしまう方は少なくないと思いますが、釣りへの情熱もさることながらモノづくりが好きなんですよね。飛竜丸さんの場合はさらに釣れる喜びを仲間と共有したいという気持ちが伝わってきます。コメントもいっぱい入っていてブログが交流の場になっています。飛竜丸さんの幸福度って高いんだろうなと思います。

編集部の方がコメントを付けてくださっていますが、飛竜丸めはそんなに幸福度高くはないと思っております^^;

私のブログが交流の場になっているならさらにうれしいことです。
確かに、ブログを始めた多くの方は、私の友達のところに行ってまた新しい人の輪を作っていかれるようですね。

少しでもお役に立てていたらうれしいです。

さて、前回の記事
「近場での真鯛が難しくなるこの時期・・・」

この記事の最後のコメント欄に、はじめてコメントくださった方から、質問をいただきました。

いつも楽しく拝読させて頂いておりますm(_ _)m
突然で申し訳ありません
m(_ _)m
よろしければお知恵を拝借させていただきたいのですが.....
真鯛を釣っていつも上手く行かず悩んでおります。と言うのも、お寿司屋さんで食べるような透明感があって弾力のあるプリプリのお刺身にならないのです(T_T)
船上ですぐ絞めてクーラーで冷やしすぎないよう持ち帰ってるつもりなのです。しかし帰って捌いたら身が白っぽく柔らかく、あまり美味しくないので・・・・・(;´Д`A
なにかコツはあるのでしょうか。
長々と申し訳ありませんでした。これからも飛竜丸さんのブログ楽しみに拝読させていただきます。


ご丁寧な書き込みって、人柄がしのばれますね^^こんないい方に出会えるとホッとします。

> rsa*****さん、はじめまして。
いつも見ていただいてありがとうございます。お気持ちよくわかります。私も何年も悩みました^^;
透明感があって、コリコリの真鯛の刺身・・うまいですよね。アミノ酸の旨味はともかく、噛んで食べる時の官能的な部分が。・・・・プロの料理人は素人の釣魚は使いません。

なぜかというと、釣り上げるまでに激しく抵抗して暴れて脂肪を消費し、かつ乳酸が出るため、食味が落ちるからです。そこで一旦暗い生簀に活かして、「餌抜き」という安静状態で休ませ、翌日さっとタモですくい、スポンジに寝かせて静かにさせ、一瞬で血ぬき神経締めすれば、お望みの透明のコリコリ刺身の出来上がりです^^

私たちは酸欠にならない大きな生簀を持ちませんので、あきらめないといけません。ですが、「透き通ったコリコリ」を手に入れる方法があるんです^^今日の釣果を見てください。


30~40㎝の鯛を釣ってるでしょ。これをあがる直前に30m以下の浅場で釣ります。かかったら、暴れさせないように、小さいので鬼巻します。即血抜き神経締めすると、その日刺身は透明のコリコリです^^

「船上ですぐ絞めてクーラーで冷やしすぎないよう持ち帰ってるつもりなのです。しかし帰って捌いたら身が白っぽく柔らかく・・・」とありますが、 身が白いのは乳酸のせいで、人間の肩こりと同じです。
人間もピッチャーがアイシングするように、血抜き神経締めしたあと、潮氷にしばらく漬けて、初期冷却で熱を取ってやれば、コリコリ感は出ますよ。そのあとのクーラーではそれほど氷はいりません。

このような説明でよろしいでしょうか。

飛竜丸さん
わかりやすくご説明いただきありがとうございましたm(_ _)m
なるほど、真鯛は釣り上げられる間に相当体力を消耗してたのですね。
次回から早速参考にさせていただきます。私もトレーラブルで近くの海域に出ておりますので海上で見かけたらお声かけさせていただければ幸いです。今後ともどうかよろしくお願いしますm(_ _)m

こちらこそ!よろしくお願いしますね^^

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コメント

ぱくお

No title
飛竜丸さん
こんばんは!
僕もそう思ってました
あのプリプリ感がどうしても再現出来ませんでした
狭いカヤックの上で血抜き、締め、神経抜きまで
そこまでやってもイマイチ…
刺身の殆どはごま醤油漬けになってます
今度、浅場で疲れる前にごぼう抜してみます(笑)
勉強になりました!
ありがとうございます

五目漁師

No title
なるほど、納得です。
寿司屋さんが店内に水槽を持っているのは
ディスプレイを兼ねてその様な意味があるのでしょうか。

我が家も甘みよりもコリコリ派なんですよ。
釣り師の特権を活かせる食べ方がいいですね。

tommy

No title
血抜きした後に神経〆はしないでキンキンに冷やして持って帰った方がコリコリの刺身になると外房の船長に言われた事がありますよ~!

htb**sjr*919

No title
> ぱくおさんお互い苦労しますね。

家に帰って捌くまで4時間以内なら神経締めより氷締めなんですが。

神経締めで、もたもたしたらなお悪いですから^^

htb**sjr*919

No title
> 五目漁師さんお寿司屋さんは貝や、カワハギ、鰺などを活かして、

こりこりの造りにしたいからでしょうね。さすがに鯛は営業中じゃ無理でしょう。

五目先輩の氷締め、あれはすぐ帰れるならそっちの方が優れてます。

私たちはボート洗いも含め、死後硬直するくらいの時間がかかるので。

htb**sjr*919

No title
> tommyさんそれは正しいんですよ。

遊漁船の場合、陸あがりしたら、クーラー積んでさっと帰れるでしょうけど、私たちの場合、船やエンジン水洗いして釣り具を洗って帰ってると、捌くまでに4時間以上かかるので、神経締めしないと死後硬直してしまうんです。

3時間くらいで済むなら、神経締めは無意味に近いです。

アンパパ

No title
またまた勉強になりました!
コリコリ感・・・色んな意味で最高です^^:

アリス

No title
こんばんは。
相変わらず、凄い釣果ですね。

ホゴ丸

No title
先ずは釣らねばならんですね。
とりあえず、がり巻きに拘ります。

htb**sjr*919

No title
> アンパパさん、下手すると、酸っぱくなりますから、

さっと締めて、すぐ冷やして持って帰り、早めにさばくのがいいです。官能的な歯触りはこれにつきます。

htb**sjr*919

No title
> アリス船長殿!こんばんは!^^

いつもコメントいただきましてありがとうございます。

鯛ラバ全盛の時代、私の釣果は10匹以内と決めているのでささやかなものです。

htb**sjr*919

No title
> mei*an*me*taさん、鬼巻きも大事だけど、船上にあげてバタバタ

させたり、神経締めが決まらずにいたずらに暴れさせたらなお悪い

です。武士の情け、バッサリ行きましょう^^

北遊人

No title
真鯛は釣れないのですが、ソイは時間の経過でコリコリからねっとりとした甘みが出るまでの間を楽しみます。
時間が経過すると楽しめる味もあると思います。

天海船長

No title
勉強になりましたm(_ _"m)ペコ”

htb**sjr*919

No title
> 北遊人さん、そうですよね。

底ものは熟成に時間がかかりますから、3日くらい待ったほうがいいと思いますが、九州は温度が高いので、真似して食中毒起こされるのが怖いです。

本当は足が速いといわれる鰆ですら、三日寝かせると白くチーズのようになって最高の味わいなんですがとてもみなさんには勧められません。

食品衛生上の安全な範囲で楽しんでいただきましょう^^

htb**sjr*919

No title
> 天海船長さんいやいや、ソイとか、そちら特有の魚の食べ方も、

教えてください^^
非公開コメント

htbnssjr1919

美味しい魚を求めて主に長崎県平戸方面やホームグランドの佐賀県唐津市呼子で四季の釣りを楽しんでいます。

大物に執着は無いけれど(ウソウソ! )ガソリン代1日千円で楽しめる軽量16F トレーラブルボートの楽しさを発信しています。

自分が釣行して釣ったような気持ちになっていただけるように、おバカな記事を動画を交えてアップしてゆきます。ときどき、ずっこけ記事もありますが応援してください^^;

リタイアも近いので、遊漁船業立ち上げ準備中です。その節は遊びに来てください!
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