釣った魚の持ち帰り方 (その3)温度管理

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最初の理想編では究極の「活魚」の食味について、生簀でいったん静かに休ませることを書きましたが、我々には実際のところ、到底できそうにないことですよね。
 

 
普通は出来ないと解っていながら、わざわざ書いたのは最高の処理方法とはどんなものか?を知ったうえで、私たち一般の釣り師にも無理なくできるより良い魚の処理と持ち帰り方を話したいからなのです。
 
前回の魚の「締め」に関する部分で足りなかったところを若干補足しますと、魚の脳の破壊により、脳が死んだ後、まだ生きている脊髄の神経が筋肉を動かそうとATPを消化してしまうらしいのです。
 
そこで別名「神経抜き」とも称される神経絞めをすると、筋肉に栄養成分が残り美味しくいただくことができます。神経締めはピアノ線が神経にあたってビビッ!と痙攣したから終わりではなくて、神経管の中身、すなわち組織そのものをピアノ線を何回も出し入れして破壊しないと効果が十分ではありません。
 
また、その後の温度管理と密接な関係があり、二つの要素があいまってこそ有効な処理方法になり得ます。
 
魚が死ぬと、筋肉中のグリコーゲンが乳酸に分解される過程で発熱し、そのままだと、わずか数分間で肉質が落ちてしまいますが、私の経験ではこの傾向は高速で泳ぐ青物の場合、特に顕著だと思います。
 
これを防ぐために血抜きと同時に海水氷に入れていったん初期冷却をするのですが、極端な冷やし過ぎは禁物!筋肉が収縮して死後硬直が早まり、神経絞めが無駄になります。
 
冷やしすぎるのはよくありません。
 
海水よりも3以上低ければ良いそうです。5分ほど、つけておけば発熱が抑えられ、透明感のある身になるといいます。
 
この後の持ち帰りのための二次冷却ですが、このときも氷の入れすぎはいけません。

魚に直接氷を接触させると氷焼になることや、溶けだした氷の水の浸透によって味が鈍ることはご存知かと思います。 ATPの減少を最小限に食い止める温度はクーラー内の温度510℃がベストだそうです。意外に高いと思われませんか?
 
私が持ち帰った中で、たまたま偶然にも、素晴らしい筋肉の弾力が得られたことが何回かありましたが、氷がやや不足気味で、あまり冷やしすぎていなかったときでした。
これでいいのかと思うような温度ですが、氷漬けの場合より、身肉状態がよい感じに保たれました。(ただし、神経締めした場合です。)
 
ただ、どんなに魚の筋肉の状態をうんぬんしても、魚が食品である以上、締め方がどうあれ、季節や気温がどうあれ、食品衛生上の観点が最優先です。
 
まずは、腐敗しないように気を使うのが第一です。特に夏場は注意してください。
 
あっという間に腐敗が始まります。
 
私もたくさんおバカな失敗しました。
 

 
釣果の記念写真を撮ろうとして、夏の焼けたスロープに魚を置いて撮影した時、コンクリートに水をかけても、ほとんど効果がなかったんですね^^;
 
夏の熱風で魚の表面があっという間に乾きます。 
持ち帰った魚は「活けてない」感じでした^^;
 
その経験から、夏場の釣果写真が少なくなったんです。
 

 
温度管理は大切です。
 
次回は実践編へ(続く)
 
 

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コメント

ハマちゃん

No title
魚の管理は難しいですね・・・・。
飛竜丸さんのこの記事、何度も読み直します!!

天海船長

No title
勉強になりますm(_ _"m)ペコ”

佐平丸

No title
アジやイサギはバケツの中で生殺しにしたものは不味くなります。

いろいろ勉強になります!

たけちゃん

No title
このシリーズ、大変勉強になります。
次回も楽しみにしています。

サトやん

No title
なるほど勉強になります。青物って冷凍庫にすぐに入れたら
刺身で何日が限度なんでしょうか?

htb**sjr*919

No title
ハマちゃんさんこんばんは^^/

ヒラメ爆釣いいっすね~♪

薄造りがおいしいですよね。

htb**sjr*919

No title
天海船長、サクラサク・・・おめでとうございました^^

いやーお友達にうれしいことが起こるとこっちまでうれしいです^^

htb**sjr*919

No title
佐平丸さん、実は私、カサゴは、釣ったあと、膨らんだ胃袋から空気抜いたら、喉の奥に割り箸で押し込んで、生簀に入れないで、クーラーに入れます。

家に帰っても生きてるんで、ぷりぷりの伊勢海老みたいな食感ですよ。

htb**sjr*919

No title
たけちゃん先生、口幅ったいこと申し上げてすみません。

最近釣に行けないので、文章だけで読んでもらえる記事・・・ってのを開発しないと厳しいんですよ^^

htb**sjr*919

No title
さとやん、早よ食うてしまいなはれや!

冷凍庫の性能によるけど、一気に急速冷凍で、零下数十度まで可能なら、数年行けますな。

でも普通の家庭用冷蔵庫のフリーザーなら数週間が限度でしょうってか、そもそも細胞膜が破裂するんで、刺身になるかな?

保存しないで、すぐに食べる派なので、ようわかりません^^;

アンパパ

No title
う〜ん・・・深い
海水温より3度下ですね。
次回は温度管理してみたいです。
釣れたらの話ですが・・・

htb**sjr*919

No title
アンパパさん、空気と違いまして水の熱量はすごいので、これくらい低ければOKです。

僕らはつい、水割りのイメージでどぶ漬けしてしまいますが、夏場ならそれもありでしょうが、意外に緩めがよろしいかと^^

たかまろ

No title
大学の講義聞いてるみたいだ(笑)
でも、自分もうまい酒を飲むために釣りしてるので、
勉強になります♪

五目漁師

No title
プロですね。
このシリーズ永久保存です。
私のやり方全部間違っています。
自宅でクーラボックス内の魚をつまみ出すときには
氷塩水が冷たくて冷たくて手が浸けられないほどです。
おまけに記念撮影の後は料理の順番が来るまで
もう一度氷塩水の中で待機です。

先日歯科医院にいって神経抜きをやったところなので
“ピアノ線が神経にあたってビビッ!”はこたえますよ。

NOBUMARU船長

No title
ここまでやればサイコーですね~
僕なんかいい加減な物です…(T_T)
神経締めやってみたいです。

rockfish

No title
飛竜丸さん、こんにちは!
COZYです。
一連のシリーズ出力しました。
熟読します!
続きも楽しみにしてます。

htb**sjr*919

No title
たかまろ船長、実際は私もダメダメなことやってますよ^^;

空手の型のようなもので、決してその通りにできなくていいんです。

htb**sjr*919

No title
五目漁師さん、

>私のやり方全部間違っています。

いえいえ全然間違っておりません。


>自宅でクーラボックス内の魚をつまみ出すときには
氷塩水が冷たくて冷たくて手が浸けられないほどです。

私もキス釣りや、小鯵釣ではよくそうします。

それが正しいのです。

>もう一度氷塩水の中で待機です。

これも正しいのです。

食材である以上、ぬるくしてしまっては終わりですから^^

実践編でそこのところ描こうかと思います。

>“ピアノ線が神経にあたってビビッ!”はこたえますよ。

そりゃそうです。私も歯医者が苦手でして。

だからこそ、脳を瞬時に締めてから、気を失っていただいてから行います。

htb**sjr*919

No title
NOBUMARU船長今日は^^/

いやいや私も普段はテキトーです。

食べ方によっては、血さえ抜けていれば、冷やしすぎでも全然平気ですし、むしろ夏場はそのほうが安全です。

htb**sjr*919

No title
COZYさんどーも^^/

お恥ずかしい。あくまで理想論ですからね。

実践編で、その辺を書くつもりでいます。
非公開コメント

htbnssjr1919

美味しい魚を求めて主に長崎県平戸方面やホームグランドの佐賀県唐津市呼子で四季の釣りを楽しんでいます。

大物に執着は無いけれど(ウソウソ! )ガソリン代1日千円で楽しめる軽量16F トレーラブルボートの楽しさを発信しています。

自分が釣行して釣ったような気持ちになっていただけるように、おバカな記事を動画を交えてアップしてゆきます。ときどき、ずっこけ記事もありますが応援してください^^;

リタイアも近いので、遊漁船業立ち上げ準備中です。その節は遊びに来てください!
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