釣った魚の持ち帰り方(その2) 魚を締めるということ

 
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生きたままの魚の頭部を刺して魚を締め(即死させ)て、エラを切って血抜きをする…
あまつさえ…針金を鼻から入れて、脊髄上部の神経を破壊する神経締め…
 

 
 
秒殺して、できるだけ苦痛を与える時間を少なくするのがせめてもの礼儀です。
ですから私は締めるための道具に特にこだわります。最も多用するのは短い手鈎です。
 

 
魚の目の上、やや後方に人差し指で押すとやわらかい穴の部分があります。
ここに手鈎の先を当てて、目の裏側の方向に一気に刺しこむと脳漿を破壊できます。
入れた瞬間、魚の目がぐるぐる回るのでわかります。一瞬で苦痛を感じなくしても、まだこの段階では心臓は動いていますので、血管が集中したエラを手鈎の先で切り、生簀の水の中で血抜きをします。
 
心優しく、締めるなどということができない「五目漁師」さんのような方もいらっしゃいます。一度にたくさん釣れる魚は一匹づつ締めるのが難しいので、氷塩水に入れて短時間で意識を失わせ、少し冷やした後で、ちょっとエラを切って血を抜けばいい状態です。
 
私は気が弱いので、血を見るのはほんとは苦手なんです。
まして80㎝クラスの真鯛や青物になると、陸上動物の解体とほとんど同じです。
 
先日、畜産を教える高校で、生徒が育てた鶏を、生徒自身に締めさせて、食肉に加工する授業についての記事がありました。生徒の心には非常に負担になるでしょうが、動物の命を戴いて生きていくのが人間です。生きていくことの切なさを教える極めて高度な教育だと思います。
   
魚の締め方には様々な手法があり、どれがベストかというのは難しいところです。
例えば、血抜き一つとっても、エラを切った後、尾の方の中骨の下の血髄も掻き切って魚体を少し折るように曲げて、毛細血管の血まで絞り出す…という方式は皆さんご存知だと思いますが、魚の処理技術では日本一とも称される関西地区ではこの方法を必要な処理とは捉えられていないようです。むしろ、身割れの原因になるともいいます。
 
締めることの効用や、保存や熟成の方法については科学的なアプローチをした多くの文献があります。魚の食味に関係するATP ( アデノシン三リン酸) に関することや、旨み成分のイノシン酸を増やす 「 熟成 」 などです。
 
締めないで悶え死んだ魚とは反対に、締めることによって即殺した魚はATPの含有量を多く保てますので、自然の恵みを美味しくいただけます。皆さんもぜひ命をいただく作法として、苦しませずに魚を成仏させる「締め」を覚えてください。
 
武士の情けです。  拝    (つづく)
 
 
 

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コメント

佐平丸

No title
狭いボートの上で魚の急所を刺し通すのは難しいですが、余計な苦痛を与えないようにして、美味しくいただきます。

サトやん

No title
ほ~そんなやわらかい部分があるんですね。良い勉強になりますわ~
ボクも魚には苦痛を与えたくないので、その方法やってみたいと思います^^

五目漁師

No title
情けない私の締め方(氷締めの後、エラ抜き)をフォローしていただき、気を使わせましたね。
ATPとかイノシン酸とかいよいよ専門的でよくわかりませんが、
同じ鯛でも個体差もあったりして、なかなか締めの効用を実感として覚えられないところもありますね。
ヨメサンなんかは甘みよりも、死後硬直のこりこり感(新鮮味)を一番気にするようです。そのためにはいいのはどんな締め方ですかね?

htb**sjr*919

No title
佐平丸さん、アジやサバならともかく、佐平丸さんのライフワーク

でもある鬼カサゴなんてどうやって締めていいかわかりません^^;

魚の急所を確実に締めるためには、手鉤の先を柔らかいところに充てて、一気に刺すことが有効です。

htb**sjr*919

No title
さとやん、指圧の心、親心や。

目の真上から後方に1センチ行ったところに、そうやなーダックスの

長い鼻の上なぞると、柔らかい穴があるんですが、そんな感じです。

硬いと、刃先が通りにくくて、失敗して、かえって痛い目にあわすから、これが一番いいと思いますよ^^;

htb**sjr*919

No title
五目漁師さんのことを思い出しまして、記事を校正いたしましたので再度ご覧あれ。

情けないなどとはまったく思いません。否、それこそ正常な神経の持ち主であられると存じております。

奥さまの官能を刺激する、コリコリ感・・・・本質に迫ったご質問です^^;

キーワードは次回紹介したい「温度管理」にあります。

乞うご期待!

かいふう

No title
処理方法で魚の味が多いく変わるだけに考えちゃいます、神経締めがいいのは解るけど手間でなかなかできません、爆釣のない僕には神経締めする時間は沢山あるんですけどね(笑

htb**sjr*919

No title
海風船長、帰ってすぐに食べるから、関係ないと、神経締めやってなかったんですか、やったら、その日くっても一段とおいしいですよ。昔は熟成派だったんですか、熟より、フレッシュがよくなりました。
非公開コメント

htbnssjr1919

美味しい魚を求めて主に長崎県平戸方面やホームグランドの佐賀県唐津市呼子で四季の釣りを楽しんでいます。

大物に執着は無いけれど(ウソウソ! )ガソリン代1日千円で楽しめる軽量16F トレーラブルボートの楽しさを発信しています。

自分が釣行して釣ったような気持ちになっていただけるように、おバカな記事を動画を交えてアップしてゆきます。ときどき、ずっこけ記事もありますが応援してください^^;

リタイアも近いので、遊漁船業立ち上げ準備中です。その節は遊びに来てください!
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