釣った魚の持ち帰り方 (その1)理想編

 
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皆さん、釣りに行かれたとき、釣った魚をどう処理して持ち帰られますか?
 
釣り歴の長い方は、それぞれに自分の流儀をお持ちのことと拝察致します。
 
実は以前からこの話題をいつかは記事にしなければと思いつつも、非常に難しいテーマなので、今まで躊躇していました。最近、ブログ読者の皆さんから、「どうやって持ち帰るのがベストですか?」という質問をいただくので、私なりの経験に基づく意見を何回かに分けて述べたいと思います。
 
 
「釣った瞬間から魚の料理は始まっている」というのがわたくしの持論です。
 
 
釣りそのものよりも、あとの魚の扱い方の方がはるかに難しいと感じています。
締めて氷を入れたクーラーボックスに入れたら終わりというほど単純ではないのです。
釣りの種類や状況、魚種や大きさ、数など、それぞれに適した処理方法も異なります。
私はこれまで多くの失敗を経験しましたし、まだまだ発展途上だと思っております^^;
 

 
 
第一回目は、最も理想的な釣魚の処理方法とはどんなものか考えてみましょう。
 
<状況1 完璧な処理方法>
 
ボートで沖に出て鯛がヒットしたとします。
 
・必要以上に急速に巻かないで水圧変化によるダメージをできるだけ緩和します。
・腹腔からエア抜きして、生簀でひっくり返らないようにして活かして帰ります。
・港に帰って暗い生簀に移し、一晩「餌抜き」をします。
・「餌抜き」は暴れたときに発生した乳酸で白濁した筋肉を落ち着かせるためです。
・板前さんの言を借りると「餌抜き」は「魚の精(臭み)を抜く」といいます。
・頭部目の上の急所を手鉤で一撃し心臓が動いているうちにエラを切り血抜きします。
・鼻の穴からピアノ線を挿入して神経を破壊し、文字通りの神経締めをします。
 
 神経締めは死後硬直を遅らせ、腐敗するまでの時間を稼ぐのが本来の目的ですが、
   熟成していない、締めてすぐの魚でも、その日に美味しく食べられるという効果もあります。
 
   ここでいう「美味しく」とは時間の経過によって増えたアミノ酸のうまみのことではなくて
   コリコリした食感など、人間の口腔における歯触り、舌触りなど、官能的な「うまさ」です。
 
このような処理をした真鯛は、透明な飴色をした筋肉で理想的な食味です。
 
「活魚」とはこのように、魚の命は亡くなっていても、筋肉はまだ生きていて、もし電極を当てたら、
ぴくっと動くような状態をさします。
 
概ね上記のような処理工程が漁業者から、旅館・料亭・割烹に送られる方式ですから、これが理想の
処理方法と言えますね。(つづく)
 

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コメント

pf1**963

No title
餌抜きは知りませんでしたよ!
ウナギの泥吐きと同じ様な感じですかね~(笑)
「それができる環境があればな~」っていうか、
すぐに食べたくなっちゃうからな~(汗)
でも勉強になります(^^)

htb**sjr*919

No title
たかまろさん、そうなんです。

昔は熟成至上主義でしたが、最近はフレッシュな官能のほうがよくなりました^^

熟、にはいいとこもありますが、新鮮なうちにってね。

htb**sjr*919

No title
五目漁師さん、いえいえ、何をおっしゃいますやら^^

氷締めは正しいのですよ。

その日に食べるのであればなおさら。

鯵やアマダイなど、氷で絞めて、ちょっと鰓を切って血を出しさえすれば、最高の品質だと思います。

初期冷却が足りない魚よりよっぽどいいです。

最近こんな時間なので、コメントは今夜はもうやめときます^^;

マリン・ブルー

No title
アコウダイの場合は、口から胃袋が出た状態で浮き上がるのでエサ抜きは完璧ですが水深400M前後ですからストレスは、どの魚よりもありますね(笑)

現場で出来うることは試したいので、その1以降を楽しみにしています!


リガーマリンの改良TypⅡを作りました 見て下さいね

山海温泉

No title
魚をおいしく頂くということは奥深いですね。
あれやこれやと考えてしまいそうですが、私の場合まずは大きなのを1匹釣ってからにしますね。
船を浮かべることが先。

htb**sjr*919

No title
七海丸さん、ありがとうございます。

料理人が裸足で逃げ出すほどの腕前をお持ちですから、こんな話をするのはおこがましいのですが、いつもアドバイスしていただくので助かります。

htb**sjr*919

No title
ハマちゃんさん、恥ずかしいなぁ^^;

あんまり気取った記事は書かないほうなのですが、魚さんに済まない気がして…

少し頑張って書いてみます。

htb**sjr*919

No title
天海船長、現実はともかく、まずは理想の姿を押さえるのは意味があると思います。

htb**sjr*919

No title
アンパパさん、お恥ずかしいのですが、

生き物の命をいただく厳粛な部分ですから、罪滅ぼしも兼ねて、

お魚さんに恩返ししたいです^^;

htb**sjr*919

No title
のり弁さん今晩は^^あ、もうおはようですかね。

あまり肩肘張った記事は書かないのですが、最近釣に行けてないし、

五目さんのように、文章で勝負できる記事ってのも、勉強しなくてはなりません。

htb**sjr*919

No title
釣考丸さん、情報ありがとうございます。

船の入れ替えはまだジャストアイディアの段階です^^;

トレーラブルにしてサイズアップするにしても、車庫の広さと相談です。

htb**sjr*919

No title
さとやん、間違いなんてとんでもない!立派なもんですよ^^

しっかり締めて血を抜く。

初期冷却をきっちりしたら、前にも言ったけど、あまり冷やしすぎないように持ち帰る…これですな^^

htb**sjr*919

No title
たけちゃん先生の場合は、非常に恵まれたロケーションなので、いっそのこと漁師さんが船の下に沈める生簀テボを入れられたらどうでしょう。

生かしておいて、いざ食べる瞬間に締めてコリコリをいただくというのは最高の贅沢ですよ^^

htb**sjr*919

No title
tommyさん、それはホントの話です。

鱗もワタも付けたまま、二日くらい寝かせると身が落ち着いたうえ、

良い脂が回るので抜群においしくなります。

htb**sjr*919

No title
佐平丸さん私も同じです。

釣に夢中になって、魚を野垂れ死にさせてしまうこともしばしばです

せめてもの罪滅ぼし。彼らに余計な苦しみを与えないために頑張って記事を書きます。

htb**sjr*919

No title
トモゾーさん、
私らには土台無理なことですってば^^

生かして移送できないし、おうちに海水生簀なんて、料理屋でもおっぱじめる覚悟がないとね^^;

htb**sjr*919

No title
マリンブルーさん、久々にこんな時間にコメント描くような状況です

^^;

深場の魚は即死状態ですよね^^

htb**sjr*919

No title
山海温泉さん、ポータボート取得おめでとうございます。

キャンピングカーと相まって活躍することでしょうね^^

わらさイカ

No title
はじめてコメントさせていただきますm(_ _)m
とても参考になりました☆

htb**sjr*919

No title
わらさイカさんどーも^^/

コメントありがとうございます。ブログ拝見しました。にぎやかなブログですね。

その4までありまして、実は、現実にはなかなかこうはならないという話なんです。
非公開コメント

htbnssjr1919

美味しい魚を求めて主に長崎県平戸方面やホームグランドの佐賀県唐津市呼子で四季の釣りを楽しんでいます。

大物に執着は無いけれど(ウソウソ! )ガソリン代1日千円で楽しめる軽量16F トレーラブルボートの楽しさを発信しています。

自分が釣行して釣ったような気持ちになっていただけるように、おバカな記事を動画を交えてアップしてゆきます。ときどき、ずっこけ記事もありますが応援してください^^;

リタイアも近いので、遊漁船業立ち上げ準備中です。その節は遊びに来てください!
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